Lust auf wilden Genuss? Nichts leichter als das, denn im Herbst herrscht Hochsaison für leckere Wildgerichte. Ab Oktober umfasst die Jagdzeit das komplette Programm: von Reh- und Rotwild, Wildschwein, Feldhasen, und Wildkaninchen bis hin zu Federwild wie Fasan und Wildente. Was ihr bei Kauf und Zubereitung beachten solltet und welche Gewürze am besten mit den intensiven Wildfleischaromen harmonieren, hat unser So-schmeckts-Team hier für euch zusammengestellt.
Wildes Who-is-who
Wild ist nicht gleich Wild. Das bezieht sich nicht nur auf den von sanft bis intensiv-herb reichenden Geschmack, sondern auch auf die Zubereitungsart und die jeweils ausgewählten Fleischstücke.
Rehwild:
Der bei uns wohl beliebteste Wildschmaus, vor allem Rücken und Keule. Das Fleisch besitzt eine feine Faserstruktur, eine dunkelrote Färbung und ein aromatisches, aber unaufdringliches Aroma.
Rotwild (z.B. Hirsch):
Intensiverer Wildgeschmack und dunkleres Fleisch im Vergleich zum Reh. Das Fleisch junger Tiere ist schön feinfaserig, das von ausgewachsenen männlichen Tieren schmeckt während der Brunftzeit recht intensiv. Sehr lecker: ein Hirschgulasch oder auch ein zartes Hirschrückensteak!
Wildschwein (Schwarzwild):
Greift hier am besten auf Frischlings- oder Jungwildschweinfleisch zurück, denn das Fleisch älterer Tiere kommt oft zäh, grobfaserig und trocken daher. Wir empfehlen eine Wildschweinkeule, zubereitet im Low-Temperature-Garverfahren (Niedrigtemperaturgaren).
Hasen:
Wildhasenfleisch schmeckt sehr intensiv und arttypisch. Das Fleisch junger und damit qualitativ hochwertigerer Tiere (bis zu einem Alter von rund 8 Monaten) ist tiefrot, bei älteren Tieren eher dunkelrot. Sehr beliebt: Hasenkeulen und Hasenfilet.
Wildkaninchen:
Das zartrosa gefärbte Fleisch unterscheidet sich deutlich von Hasenfleisch: Es schmeckt ein wenig süßlich, benötigt kürzere Garzeiten und besitzt eine größere Bandbreite bei der Zubereitung. Unser Favorit: Herbstlicher Salat mit gebratenem Kaninchenfilet.
Wildgeflügel (Fasan, Ente, Rebhuhn):
Am besten schmeckt Federwild im Spätherbst und Winter. Je jünger das Tier, desto zarter. Ältere Tiere eignen sich aufgrund ihres intensiveren Fleischgeschmacks besonders gut für Fonds und Suppen.
Frisch oder aus der Tiefkühltruhe?
Ganz ohne Frage: Frisches Wildbret schmeckt am allerbesten. Falls es in eurer Nähe jedoch kein entsprechendes Fachgeschäft gibt oder ihr nicht direkt bei einem Jäger einkaufen könnt, könnt ihr auch auf entsprechende Tiefkühlware zurückgreifen. Da lohnt dann allerdings durchaus ein Blick aufs Etikett. Denn so manches Wildfleisch stammt aus Übersee und nicht aus heimischen Wäldern. Grundsätzlich mindert Tiefkühlen nicht die Qualität, eher im Gegenteil. Denn die sich beim Einfrieren bildenden Eiskristalle machen das Fleisch schön mürbe, sorgen allerdings auch für einen höheren Wassergehalt nach dem Auftauen.
Einmal ordentlich anheizen bitte!
Die Zubereitung von Wildbret unterscheidet sich nicht sonderlich von anderen Fleischarten. Aber sicherheitshalber sollte das Fleisch einmal kurz eine Kerntemperatur von 80 Grad erreichen, rät der Deutsche Jagdverband auf seiner Website. Mit einem Bratthermometer lässt sich das ganz easy überprüfen. So köstlich rosa Kurzgebratenes auch schmeckt; bei Wildfleisch lasst lieber mal die Finger davon! Denn die hohen Temperaturen töten zuverlässig möglicherweise im Wildfleisch enthaltene Krankheitserreger ab. Wildfleisch – vor allem direkt vom Jäger – unterliegt nämlich anderen Qualitätskontrollen als klassisches Fleisch von Schlachthoftieren.
Die passende Würze
Gutes Fleisch ist das Eine, die perfekte Würze das Andere. Denn mit den passenden Aromen on top kommt euer Wildgericht erst richtig zur Geltung. Bei uns findet ihr das perfekte Drumherum!
Wilde Würze
Fein aufeinander abgestimmte Wildgewürze oder auch getrocknete Pilze passen ganz wunderbar zu euren „wilden Rezepten“, stöbert doch mal hier! Vorteil: Unser So-schmeckts-Shop liefert euch alle Zutaten innerhalb kürzester Zeit ganz bequem nach Hause!
Super-Sauce
Fleisch ohne Sauce? Geht gar nicht! Zum Aufpeppen oder Verlängern eurer Wildsaucen empfehlen wir euch daher einen aromatischen Wildfond, beispielsweise von Escoffier.
