Im Juli und August geben Feld und Garten besonders viel aromatisches Gemüse und Obst her, das nur darauf wartet, in Gläsern und Flaschen in den Winterschlaf gelegt zu werden. Frisch eingemacht sorgt es auch in den kalten Monaten für vitaminwürzigen und genussvollen Sonnenpepp am Tisch. Und als tolles und persönliches Mitbringsel kommen selbst eingelegte Köstlichkeiten sowieso immer gut an!
Mach mich ein!
Einkochen, einwecken, einmachen – dahinter steckt letztendlich eine Methode: Die Konservierung frischer Lebensmittel. Unsere Großmütter nutzten dieses Verfahren, um die selbst geernteten Gartenschätze ins Glas zu bringen und für den lebensmittelmäßig eher sparsamen Winter dann auf einen abwechslungsreichen Obst- und Gemüsevorrat zurückgreifen zu können.
Inzwischen hat sich aus der Not heraus jedoch eine Tugend entwickelt. Statt auf der optimalen Verwertung von selbst geerntetem Obst und Gemüse liegt der Fokus inzwischen auf köstlichen und fantasievollen Kreationen aus der eigenen Küche. Während die klassische Marmeladen- und Obstsaison ihre Powerphase dafür inzwischen – abgesehen von den Spätsommerfrüchten natürlich – fast schon überschritten hat, geben etliche Gemüsesorten im Hoch-und Spätsommer noch mal richtig Gas; Zucchini, Gurken, Zwiebeln, Paprika und Kürbis beispielsweise.
Herzhaft ins Glas geschaut
Eine perfekte Gelegenheit, sich nun um herzhafte Angelegenheiten zu kümmern: Zum Beispiel um würzig eingelegte Gurken oder Pilze oder um aromatische Chutneys und Relishes. All dies passt perfekt zum spätsommerlichen Grillabend, macht sich später aber auch wunderbar als Begleitung zu einem herbstlichen Fondue oder Raclette. Großer Vorteil: Herzhaft Eingemachtes hält sich dunkel und kühl aufbewahrt rund ein Jahr und kann daher spontan aus dem Vorrat gezaubert werden, wenn plötzlich Gäste vorbeikommen oder das geplante Essen noch ein wenig Extra-Pfiff benötigt.
Der Einmach-Dreier für pikant Eingelegtes: Essig, Öl und Salz
Wer Herzhaftes würzig ins Glas verfrachten möchte, braucht dafür neben der richtigen Würze drumherum vor allem knackfrisches und einwandfreies Gemüse und Obst! Bereits leicht angewelkte oder überreife Waren gehören schlichtweg nicht ins Einmachglas – sie verderben das Ergebnis.
Auf die Würze kommt es an!
Neben den „Pflicht-Zutaten“ kommen bei herzhaft selbst Eingelegtem natürlich noch Aromen ins Spiel. Zur „Kür“ gehören beispielsweise Kräuter, Pfefferkörner, Lorbeer, Knoblauch, Senfkörner und nach Wunsch auch Scharfmacher wie Ingwer, Chili oder Meerrettich. Ihr könnt euch dabei an Rezepten orientieren oder aber nach Herzenzlust und eurem persönlichen Geschmack selbst kombinieren.
Rezeptvorschlag
Salzig einlegen:
Die Basis bei der salzigen Variante bildet ein Sud aus Wasser, einer ordentlichen Portion Salz und ein wenig Säure (Essig, Zitronensaft, Zitronensäure)
Gut geeignet:
Z. B. Gurken (Salzgurken), gemischtes Gemüse (Mixed Pickles) oder auch Eier (Soleier)
Tipp:
Nicht zu feinkörniges Salz verwenden!
Sauer einlegen:
Ein aromatisierter Essigsud, verfeinert mit Kräutern und Gewürzen (z. B. von Ostmann FUCHS, Wagner, Bio-Wagner und Schuhbeck’s), ist hier das A und O. Bei der sauren Methode wird das Gemüse zuerst gegart oder alternativ 12 bis 24 Stunden in Salzwasser eingelegt, bevor es mit dem Essigsud übergossen wird – ganz nach Geschmack und Rezept.
Gut geeignet:
Z. B. Gurken, Rote Bete, Zwiebeln, Kohl, Paprika, Zucchini, Kürbis
Tipp:
Bitte benutzt zum Einlegen einen möglichst guten Essig mit angenehmer Säure – das Endergebnis schmeckt dann einfach besser!
In Öl einlegen:
Lieblingsmethode zum Einlegen aus dem Mittelmeerraum, die sich allerdings nur für gegartes und anschließend mit Essig mariniertes oder eingesalzenes Gemüse eignet.
Gut geeignet:
Z. B. Oliven, Käse (Schafskäse, Frischkäsebällchen, Ziegenkäse, Mozzarella etc.), Pilze, Paprika, Artischockenherzen, Auberginen, Zucchini, getrocknete Tomaten
Tipp:
Auch hier gilt: Verwendet unbedingt ein hochwertiges Öl, das ihr beim Einlegen von Gemüse vorher auf rund 85 Grad erwärmt und dann über die Zutaten im Einmachglas gießt. Bei eingelegtem Käse muss das Öl nicht erhitzt werden.
