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Magazin | 01.04.2020

Gepfeffertes Wissen

Ein herzhaftes Gericht ohne Pfeffer – nahezu undenkbar! Seit inzwischen über 4.000 Jahren währt die Küchenkarriere der ursprünglich aus Indien stammenden und von dort nach Europa importierten kleinen Körner. Bereits in der römischen Antike florierte der damals mühevoll über den Landweg zu bewältigende Handel mit dem begehrten Würzgut, dessen Wert teilweise mit Gold aufgewogen wurde. Mittlerweile schwankt die weltweite Pfefferproduktion zwischen 200.000 und 360.000 Tonnen jährlich und macht den sanften Scharfmacher zu einem der weltweit beliebtesten Gewürze überhaupt.

Fleißiger Kletterkünstler

Was bei uns pfeffrig aus der Mühle oder dem Streuer rieselt, stammt aus den ährenartigen Früchten einer Kletterpflanze, die mehrere Meter hoch an Bäumen emporwächst und in bis zu 30 Jahren zweimal jährlich Ertrag bringt. Das absolute Must-Have im heimischen Gewürzregal kommt inzwischen vor allem aus Südostasien oder Brasilien. Allesamt weit entfernte Länder, was die Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer  wächst“ durchaus plausibel macht.

Die angenehme pfeffrige Schärfe stammt übrigens von dem Inhaltsstoff Piperin. Für das Aroma hingegen sorgen ätherische Öle, deren Gehalt von Pfeffersorte zu Pfeffersorte stark variiert.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Engagierte Hobbyköche und Feinschmecker haben daher oft verschiedene Pfeffervarianten im Schrank, um die pfeffrige Würze ihrer Kochkreationen optimal auf das Rezept abzustimmen. Frisch gemahlen aus der Pfeffermühle  oder im Mörser zerkleinert, kommt das Aroma übrigens besonders gut zur Geltung – vor allem dann, wenn ihr die Pfefferschärfe erst kurz vor dem Servieren ins Spiel bringt!

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer stammt aus früh geernteten unreifen Früchten. In den Handel kommt er (gefrier)getrocknet oder eingelegt in Salz- oder Essiglake.
Geschmack: Fruchtig bis säuerlich-würzig
Ideal für: Sahne-, Butter- und Barbecuesaucen sowie kräftige Gerichte (z.B. zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch)

Schwarzer Pfeffer

Für schwarzen Pfeffer werden die Früchte der Sorte „Piper nigrum“ kurz vor der Reife geerntet und danach vorsichtig getrocknet. Die schwarze Färbung und das etwas runzelige Äußere entstehen erst durch das Trocknen.
Geschmack: Scharf-aromatisch
Ideal für: Küchenallrounder, der zu fast allem passt – von salzig, sauer bis süß – und daher unbedingt in jedes Gewürzregal gehört

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer basiert auf vollreifen roten Pfefferfrüchten. Durch Einweichen in fließendem Wasser, natürliche Zersetzung (Fermentation) und Schälen löst sich die rote Schale, anschließend werden die Körner getrocknet und eventuell in der Sonne gebleicht.
Geschmack: Sanft-scharf, deutlich milder als schwarzer Pfeffer
Ideal für: Helle Saucen, Asia-Rezepte und allem, zu dem eine eher smarte Schärfung passt

Roter Pfeffer

Bei rotem Pfeffer handelt es sich um vollreife und ungeschält Pfefferfrüchte. Diese Spezialität kommt überwiegend salzig oder sauer eingelegt  in den Handel, seltener auch getrocknet. Ein eher rares Geschmackserlebnis, das ihr euch nicht entgehen lassen solltet! Den edlen getrockneten roten Kampot Pfeffer von FUCHS solltet ihr unbedingt mal probieren!
Geschmack: Fruchtig-süßlich mit geringer Schärfe
Ideal für: Optische Hingucker im Essen, speziell als ganzes Korn. Sehr lecker in pikanten Saucen.Pfefferwissen-Content_740x493

Die „Pfeffer-Mitläufer“

Wir finden sie überall und sogar beim Pfeffer: die sogenannten „Blender“ und „Mitläufer“! Es gibt nämlich so einige populäre Anschärfer, die streng genommen mit dem eigentlichen Pfeffer botanisch nichts zu tun haben – aber dennoch ausgesprochen tolle Akzente in der Küche setzen. Unbedingt mal ausprobieren!

Langer Pfeffer

Langer Pfeffer  gehört im weitesten Sinne durchaus noch zur Pfefferfamilie, gilt aber mit seinem an Süßholz und Schokolade erinnernden Geschmack eher zu den Exoten im Gewürzbord. Die Schärfe ähnelt der von schwarzem Pfeffer und kommt am besten frisch gemahlen oder gemörsert zur Geltung.

Rosa Pfeffer/Beeren

Der ursprünglich aus Brasilien stammende Rosa Pfeffer stammt ebenfalls nicht vom klassischen Pfefferstrauch, bereichert aber mit dem Geschmack seiner mild-süßlichen Beeren nicht nur bunte Gewürzmischungen, sondern auch als „Solokünstler“ zahlreiche Rezepte.

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer  gehört eigentlich zu den Zitrusgewächsen! Er schmeckt scharf-säuerlich, stammt aus Ostasien und verfeinert gebratenes, gegrilltes und geschmortes Fleisch sowie Pilz- und Gemüsegerichte.

Wie lange hält sich Pfeffer?

Getrocknete unzerdrückte Pfefferkörner bewahren ihr Aroma jahrelang – sofern sie sich in einer gut verschlossenen Verpackung befinden. In gemahlener Form reduziert sich hingegen die Haltbarkeit deutlich. Pfeffer ist nach Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums zwar nicht sofort ungenießbar, aber er verliert an Würzkraft und Aroma.

Tipp vom So-schmeckts-Team:

Lagert eure Gewürze am besten dunkel und luftdicht, um die vollen Aromen möglichst lange genießen zu können.

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