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Magazin | 23.03.2020

Gulasch international: Lasst es ordentlich kesseln!

Bevor die leichte Frühlingsküche mit Spargel, Erdbeeren und Co. lockt, lassen wir es schmortechnisch noch einmal so richtig krachen oder besser kesseln: mit einem deftigen Gulasch. Aber mit welchem? Denn köstliche Ragouts mit saftigen Fleischstücken und mehr gibt es in den verschiedensten Variationen. So Schmeckt’s stellt euch einmal ein paar europäische Klassiker vor.

Ungarische Wiege

Saftig geschmorte Fleischwürfel in sämiger Sauce – so soll ein zünftiges Gulasch schmecken! Das fleischige Ragout stammt ursprünglich aus Ungarn, der Name leitet sich von „Gulyás“ ab (ungarisch: Rinderhirte). Die Ungarn selbst bezeichnen das würzige Schmorfleisch jedoch als „Pörkölt“ oder „Paprikás“; wer in einem ungarischen Restaurant ein „Gulyás“ bestellt, bekommt eine Gulaschsuppe! Diese früher traditionellerweise in Ungarn in Kesseln zubereiteten Suppe ist quasi die „Mutter“ zahlreicher internationaler Gulaschspezialitäten. Vor allem in Mitteleuropa hat das Schmorgericht viele Fans.

Welches Fleisch passt am besten?

Je nach Rezept und Land landen wahlweise vor allem gewürfeltes Rind-, Kalb-, Schweine- oder Lammfleisch im Gulaschtopf. Besonders geeignet: Fleisch mit festerer Struktur – also aus Bug, Hesse, Hals, Schulter oder Wade. Vor allem die beiden Letzteren bringen aufgrund ihres hohen Anteils an Bindegewebe ein besonders saftiges Schmorergebnis.

Klassische Grundlage: Zwiebeln, Fleisch und Flüssigkeit

Fleisch und Zwiebeln liefern die Basis für ein Gulasch – beim klassischen ungarischen oder Wiener Gulasch idealerweise im Verhältnis 2:1.

Dazu gesellen sich dann etliche Gewürze, je nach nationaler Rezeptur: Salz und Pfeffer sind immer dabei und häufig auch Paprikapulver. Verschiedene nationale Varianten setzen auch oder zusätzlich auf Kümmel, Zitronenschale, Knoblauch, Thymian, Majoran, Zimt und Piment.

Für die nötige Flüssigkeit sorgen Fonds, Brühe und/oder Wein, on top bereichert auch noch frisches Gemüse den duftenden Schmortopf (z.B. Tomaten, Paprika, Sauerkraut, Kartoffeln oder Pilze).

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Gulaschklassiker kurz und knapp

Vor allem Österreich, Ungarn, Deutschland und Tschechien zählen zu den Gulaschhochburgen – in manchen Restaurants locken die Speisekarten gleich mit verschiedenen saftig geschmorten Gulaschvarianten. Aber auch in den Mittelmeerländern gibt es köstliche Schmortöpfe mit gewürfeltem Fleisch. Wir stellen euch mal ein paar vor:

Kesselgulasch (Bográcsgulyás) | Ungarn

Suppenartige Urmutter aller Gulaschvariationen, klassisch zubereitet im Kessel (und manchmal auch in kleinen Kesselchen serviert).

Zutaten:

Rindfleisch, Zwiebeln, Tomaten. Paprikaschoten

Gewürzt mit:

Kümmel, Knoblauch, Paprikapulver

Esterházygulasch | Ungarn

Cremig-sanfte Gulaschvariation, serviert mit Salzkartoffeln.

Zutaten:

Rindfleisch, feine Streifen von Wurzelgemüse (Julienne), Kapern, Crème fraîche/Rahm

Gewürzt mit:

Lorbeer

Szegediner Gulasch | Ungarn/Österreich

In Schmalz gebratene Schweinefleisch-Sauerkraut-Kombination mit einem ordentlichen Klacks Sauerrahm, dazu gibt es Weißbrot oder Kartoffeln.

Zutaten:

Schweinefleisch (Schulter/Nacken), Zwiebeln, Sauerkraut, Sauerrahm

Gewürzt mit:

Paprikapulver (rosenscharf), Kümmel

Wiener Saftgulasch | Österreich

Im eigenen Saft geschmortes zartes Rindergulasch mit vielen Zwiebeln.

Zutaten:

Rindfleisch (Wade!), Zwiebeln

Gewürzt mit:

Knoblauch, Paprikapulver (edelsüß), Kümmel, Majoran, Zitronenabrieb

Stifado | Griechenland

Traditioneller, intensiv-würziger Schmortopf mit ganzen kleinen Zwiebeln oder ersatzweise Schalotten.

Zutaten:

Rindfleisch (manchmal auch Kaninchen) Zwiebeln, Tomaten, Wein

Gewürzt mit:

Lorbeer, Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Gewürznelken

Boeuf bourguignon | Frankreich

Rindfleischragout nach Burgunder Art: mit einem ordentlichen Schuss Rotwein und Kalbsfond zubereitet.

Zutaten:

Rindfleisch, Zwiebeln, Tomaten, Rotwein (Burgunder), Speckwürfel, Zwiebeln, Pilze

Gewürzt mit:

Bouquet garni (Kräutersträußchen oder Mix aus Lorbeer, Petersilie und Thymian)

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