Magazin | 01.08.2019

Gut behütet: Pilze

Der sinnesfrohe Sonnenkönig Ludwig der XIV. schätzte nicht nur die Damenwelt, gepuderte Perücken und viel Pomp, sondern auch die hohe Kochkunst. Der französische Herrscher machte nämlich Pilze hoffähig und sorgte so dafür, dass sich die aromatischen Waldbewohner vom einstigen Arme-Leute-Essen zur begehrten Delikatesse mauserten. Wie ihr am besten in der Küche mit den Wald- und Wiesenschätzen umgeht, verraten wir euch hier.

Seit dem letzten Jahrhundert erlebt die Zucht von Speisepilzen einen wahren Boom – Champignons, Austernpilze und Shiitake-Pilze zählen zu den bekanntesten. Andere Sorten wiederum wachsen vorwiegend in freier Natur, beispielsweise Pfifferlinge, Trüffel, Morcheln oder Steinpilze. Rein biologisch betrachtet gehören Pilze übrigens nicht zu Gemüse; sie bilden neben Tieren und Pflanzen eine ganz eigene Gattung. Die Wissenschaft dazu heißt Mykologie.

Im Spätsommer und Herbst herrscht Hochsaison für Wildpilze, beim Spaziergang durch Wald und Wiesen kommen geübte Pilzsammler so richtig auf ihre Kosten. Selber „in die Pilze gehen“ solltet ihr allerdings nur, wenn ihr euch wirklich gut auskennt bei den verschiedenen Pilzarten. Ansonsten greift sicherheitshalber lieber auf Zuchtpilze oder Pilze vom Gemüsehändler oder aus dem Supermarkt zurück. Und getrocknete Pilzspezialitäten gibt es sowieso das ganze Jahr über – zum Beispiel bei So-schmeckts.de. Dort findet ihr übrigens auch köstliche Pilzgewürze.

Tipps zur Lagerung und Verarbeitung

Augen auf beim Kauf: Frische Speisepilze sind kleine Sensibelchen und verderben recht schnell. Kauft daher nur Ware ohne schrumpelige oder weiche Stellen und geht auch zuhause vorsichtig mit ihnen um:

  • Pilze möglichst nur mit einem Küchenpinsel oder mit Küchenkrepp vorsichtig reinigen (am besten gleich nach dem Einkauf), bei Bedarf kurz unter fließendem Wasser säubern und danach sofort trockentupfen (keinesfalls im Wasser liegenlassen!). Ansonsten droht Aromaverlust!

  • Rohe Pilze sind ca. 2-3 Tage an einem luftig-kühlen Ort haltbar (z. B. in einer offenen Schüssel – nicht zudecken oder in verschlossenen Kunststoffboxen aufbewahren!), Tiefkühlware hält mehrere Monate.

  • Zum Rohessen (in geringen Mengen!) eignen sich nur Zuchtchampignons und Steinpilze, getrocknet gibt es vor allem Steinpilze, Morcheln, Shiitake-Pilze oder Mu-Err-Pilze.

  • Aufwärmen erlaubt: Reste von zubereiteten Pilzmahlzeiten schnell kühlstellen, dann sind sie auch am nächsten Tag problemlos genießbar (zuvor einmal gut durcherhitzen).

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Gesundheitsplus

Pilze haben es in sich, denn in ihnen steckt nicht nur viel Aroma, sondern auch ein beeindruckender Nährstoff-Cocktail. Bei wenig Kalorien bringen sie nämlich reichlich Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine (vor allem Vitamin D und verschiedene B-Vitamine) auf den Teller. Und sogar Heilwirkungen sagt man ihnen nach – allen voran dem Shiitake-Pilz, der in Asien traditionell gegen verschiedene Leiden eingesetzt wird (z.B. Kopfschmerzen, Diabetes, Arterienverkalkung und sogar Krebs). Champignons bescheinigen Experten angesichts des hohen Kaliumgehalts eine blutdrucksenkende Wirkung, Austernpilze sollen sich günstig auf erhöhte Cholesterinwerte auswirken.

Pilz-Geschichten

Bei kaum einem Lebensmittel liegen Gut und Böse so nah beieinander wie bei Pilzen. Und nette Geschichten drumherum gibt es sowieso:

 

Mykologische Morde:

Schon seit Jahrtausenden griffen Giftmörder gern auf Pilze zurück. Der römische Kaiser Claudius segnete nach einer von seiner Gattin Agrippina zubereiteten Pilzmahlzeit das Zeitliche, und auch Papst Clemens der VII. und der Monarch Karl VI. starben im späten Mittelalter beziehungsweise Barock durch eine Pilzvergiftung.

 

Historischer Steuertrick:

Das klassische Gemüse-Pilz-Gericht „Leipziger Allerlei“, in das auch Morcheln gehören, verdanken wir letztlich einem sparsamen sächsischen Stadtschreiber während der napoleonischen Kriege. Der gewitzte Beamte aus Leipzig machte sich nämlich dafür stark, Steuereintreibern (und Bettlern) nur noch Gemüse (eben das „Leipziger Allerlei“) zu servieren, um die „Armut“ der – eigentliche reichen – Stadt kundzutun.

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