Magazin | 28.11.2018

Heiße Helfer: Fond und Brühe

Ohne Frage – der vergangene Sommer war sensationell. Überall qualmten die Grills, wurden bunte Salate gemixt und Saucen gerührt. Alles möglichst schnell und unkompliziert – denn wer steht bei 30 Grad schon gern in der Küche? Bei inzwischen einstelligen Temperaturen erwacht jedoch wieder die Lust am anspruchsvolleren Kochen. Auch die Rezepte besitzen herbstliches Flair, statt Steaks und Würstchen gibt es nun auch mal einen langsam geschmorten Braten und statt Salat gelegentlich eine kräftige Suppe. Zwei unentbehrliche Küchenhelfer dabei: Fonds und Brühen.

Klare Sache: So bringt ihr Geschmack in Suppen und Saucen

Erinnert ihr euch noch an die guten alten, in Stanniolpapier verpackten Brühwürfel, die man ewig lange in heißem Wasser auflösen musste, um daraus eine meist recht salzige Brühe zum Trinken oder Kochen herzustellen? Moderne Hobbyköche greifen zu Brühen oder Fonds, wenn sie eine geschmackvolle Basis für ein leckeres Sößchen oder eine gute Suppe benötigen. Ganz Ambitionierte bereiten diese unentbehrlichen Küchenhelfer gern selbst zu. Der Vorteil: Jeder packt dafür seine speziellen Lieblingszutaten in den Topf und kann so beispielsweise auch mögliche Allergene (z.B. Sellerie) weglassen. Und hinterher in Wunschportionen einfrieren. Allerdings macht all das ganz schön viel Arbeit, zumal ein guter Fond beziehungsweise eine würzige Brühe mindestens 2 Stunden Kochzeit benötigen – gerne auch noch etwas länger.

Einfacher habt ihr es mit fertigen Produkten aus dem Glas, die es mittlerweile in diversen und qualitativ wirklich guten Varianten gibt – auch in Bioqualität; beispielsweise von Escoffier.

Tipp:

In Eiswürfelbeuteln einfrieren
Falls ihr nur wenig Fond oder Brühe für ein Rezept braucht: Die Reste aus dem geöffneten Schraubglas einfach in Eiswürfelbeuteln wegfrieren und später dann portionsweise verwenden. Auch selbstgemachte Fond- oder Brühewürfel aus dem Kälteschlaf sind ideal, um speziell Saucen etwas geschmeidiger zu machen.

Durchblick bei Brühe, Consommé & Fond

Wer ist aber eigentlich wer im klaren Suppensortiment? So ganz einig sind sich da selbst Küchenexperten und -lexika nicht. Je nach Geschmacksrichtung bilden Gemüse, Knochen und Fleisch (z.B. Rindfleisch, Lamm, Geflügel, Wild oder Fischkarkassen und/oder Schalentiere) die Basis. Hier mal ein Erklärungsansatz:

Brühe:

Neben den geschmacksgebenden Grundzutaten wie beispielsweise Fleisch kommen üblicherweise Suppengemüse, Pfefferkörner, Lorbeerblätter  und Gewürznelken  ins kalt aufgesetzte Kochwasser. Gesalzen wird üblicherweise erst zum Schluss.

Bouillon:

Eine geklärte kräftige Brühe. Geklärt heißt, dass die durch ein Tuch gesiebte Brühe nochmals mit geschlagenem Eiweiß aufgekocht wird, um Schwebstoffe zu entfernen. Dafür wird die Bouillon ein zweites Mal abgeseiht.

Consommé/Kraftbrühe:

Eine kräftig schmeckende Consommé wird im zweiten Kochgang mit Eiweiß, Hackfleisch und Wurzelgemüse gegart und dann nochmals fein durchgesiebt.

Fond:

Fonds entstehen durch starkes Einkochen von Brühe. Bei dunklen Fonds werden die Zutaten vor dem Garen scharf angebraten. Fonds sind oft mit weniger Salz  gewürzt als Brühen.

Bio boomt – auch bei den klaren Küchenhelfern!

Wissen, was drinsteckt: Der zunehmende Trend, mit Bio-Zutaten zu kochen, hat inzwischen auch Brühen und Fonds erreicht. Escoffier bietet daher inzwischen diverse köstliche Brühen und würzige Fonds  für den natürlichen Genuss mit Biosiegel – und obendrein gluten- und laktosefrei sowie ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Mit beidem könnt ihr wunderbar eure Kochkünste verfeinern, die (mikrowellengeeignete) Brühe schmeckt aber auch herrlich zum Wegschlürfen zwischendurch! Wer eine gehaltvollere Sattmacher-Brühe bevorzugt, gibt einfach noch ein paar Gemüsewürfel, Mininudeln oder klein gewürfelte Kartoffeln hinzu und erhitzt die Brühe entsprechend länger.

 

Das deutsche Bio-Siegel

Seit Herbst 2001 gibt es das sechseckige deutsche staatliche Bio-Siegel in grün-schwarz-weiß. Das Siegel darf auf allen Produkten prangen, die der EG-Öko-Verordnung (EU-Bio-Siegel) entsprechen.
Neben diesem Siegel gibt es zusätzliche Biosiegel einzelner Produktionsverbände (z.B. Demeter, Naturland, Bioland), die über die EG-Öko-Verordnung hinaus noch weitere Bestimmungen beinhalten.

Unsere Empfehlungen
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