Magazin | 05.06.2019

Interview: Gesunder Grillgenuss – wie geht das?

Die alljährliche Grillsaison ist bereits in vollem Gange, überall duftet es nach verführerischen Leckereien vom Rost. Worauf gesundheitsbewusste Grillfans achten sollten, erfragte das So schmeckts-Team bei der Ernährungsexpertin Jutta Heinze. Die Hamburger Diplom-Oecotrophologin und Foodjournalistin grillt (und genießt) selbst für ihr Leben gern. 

Kohle-, Gas- oder Elektrogrill, was empfiehlst du als Fachfrau?

Ich bin ein großer Fan von Gasgrills mit Deckel, weil sich dort die Temperatur perfekt einstellen lässt, es keine offene Flamme gibt und es dadurch weniger qualmt. Das gilt natürlich auch für Elektrogrills, aber nicht jeder hat einen Stromanschluss im Garten oder auf dem Balkon.

Die offene Flamme und Glut bei Holzkohlegrills bergen die Gefahr, dass durch heruntertropfendes Fett krebserregende Substanzen entstehen. Wer jedoch am liebsten klassisch mit Kohle grillen möchte, sollte sich möglichst einen so genannten Vertikalgrill zulegen. Bei diesen Grills befindet sich der Glutbehälter seitlich und Fetttropfen landen in einem extra Auffangbehälter und nicht auf der Kohle.

Bei klassischen Holzkohlegrills mit direkter Hitze von unten rate ich unbedingt zu speziellen Grillschalen, die Fett- und Marinadetropfen auffangen. Diese Schalen gibt es inzwischen nicht nur als Wegwerfmodell aus Aluminium, sondern auch aus Edelstahl für die Dauerverwendung.

Würstchen und marinierte Nackensteaks liegen bei der Fleischeslust von Grillern hierzulande weit vorn – was hältst du davon?

Ich muss zugeben, dass so eine ehrliche Bratwurst vom Rost durchaus lecker schmeckt – ab und an mal! Viele Würstchen enthalten allerdings Nitritpökelsalz, aus dem bei hohen Temperaturen krebserregende Nitrosamine entstehen. Stark angebrannte Würstchen gehören daher nicht auf den Teller! Mein Tipp: Wenn es mal unbedingt eine Wurst vom Grill sein soll, dann am besten frische Bratwurst vom Bio-Schlachter nehmen und bei abgepackter Ware auf der Verpackung nachschauen, ob Nitritpökelsalz enthalten ist. Je weiter vorn diese Substanz auf der Zutatenliste auftaucht, desto mehr davon steckt drin!

Zum heißgeliebten Nackensteak: Klar, das kommt gut an, weil es durch seinen recht hohen Fettanteil schön saftig schmeckt. Aber auch fettärmere und damit gesündere Fleischsorten wie Geflügelbrust (Pute, Huhn), Rinderhüfte (Huftsteak) oder Schweinerückensteaks gelingen wunderbar zart mit einer leckeren Marinade und der richtigen Grilltechnik.2_Content_740x493-copy

Was meinst du mit „der richtigen Grilltechnik“ genau?

Das Grillgut kurz scharf anbraten, dabei aber keinesfalls anbrennen lassen. Dann die Temperatur deutlich herunterfahren (Elektro-/Gasgrill) oder aber beim Kohlegrill so weit wie möglich entfernt von der heißen Glut platzieren und fertiggaren. Grillprofis schwören dabei auf Niedrigtemperatur (rund 100 Grad). Das bringt besonders zart-saftige Ergebnisse, erfordert aber aufgrund der längeren Garzeit ein bisschen Geduld von heißhungrigen Essern und einen Grill mit Deckel. Aber das Ergebnis lohnt wirklich!

Ich verwende bei Fleisch sehr gern ein spezielles Grill-/Fleischthermometer, mit dem ich genau das gewünschte Ergebnis zwischen blutig-medium-durchgebraten festlegen und feststellen kann. 

Was empfiehlst du Fischfans?

Bei Fisch dürfen es gern fettreichere Sorten sein, speziell bei Meeresfischen. Denn sie enthalten wertvolle Omega-3-Fettsäuren – Lachs, Makrele und Thunfisch beispielsweise. Ganze Fische wie beispielsweise eine Dorade oder auch Forellen kann man mit Kräutern und Gewürzen gefüllt in eine spezielle Fisch-Grillzange verfrachten und damit direkt auf dem Rost platzieren. Auch die schon empfohlenen Schalen aus Alu/Edelstahl eignen sich gut zum Grillen von Fisch oder auch von Scampi (geschält, ungeschält).

Persönlich bin ich ein absoluter Fan von „Folienfisch“. Dafür verpacke ich Fischfilet in leicht eingeölte Alufolie und gebe zuvor viele köstliche Würzsubstanzen dazu, beispielsweise Knoblauch, Kräuter, Meersalz, halbierte Minitomaten, Zitronenpfeffer und so weiter. Da sollte jeder nach Lust und Laune experimentieren.

Hast du auch Tipps für Veggi-Griller?

Aber klar doch! Laktovegetarier – also diejenigen Vegetarier, die Milchprodukte essen – können mit Schafskäse und Mozzarella ebenfalls leckere Grillpäckchen zusammenstellen. Ich liebe beispielsweise griechischen Schafskäse aus dem Alu-Versteck, gewürzt mit Oregano, Knobi, Chili und Olivenöl. Auch Mozzarellascheiben – im Wechsel geschichtet mit Tomatenscheiben und Basilikum, beträufelt mit etwas Olivenöl und in Folie gehüllt – schmecken vom Grill so richtig gut!

Doch auch für alle, die gern vegan grillen möchten, bietet der Grill köstliche Möglichkeiten; auch jenseits von „Ersatzprodukten“ aus Tofu oder Seitan! Angefangen von knackig aufgespießtem Gemüse und Obst, mariniertem grünem Spargel aus der Grillschale, gefülltem Gemüse (Paprika, Zucchini, Auberginen, Tomaten etc.). Köstlich schmecken auch Kartoffelspalten aus normalen oder Süßkartoffeln – wahlweise im Backofen zubereitet oder in einer speziellen Grillpfanne mit Löchern direkt auf dem Grill. Süßkartoffeln bieten übrigens eine wundervolle Abwechslung zur klassischen Folienkartoffel, serviert mit einer würzigen Kräutercreme auf Basis von Milch- oder Milchersatzprodukten, beispielsweise auf Sojabasis.

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