Magazin | 05.11.2019

Interview: Kochen im Winter – darauf kommt es an!

Grau, oftmals trist, nass bis gelegentlich frostig und ganz schön ungemütlich: So präsentiert sich der November bei uns hierzulande. Höchste Zeit, dagegen anzukochen! Unser So schmeckts-Team wollte von der Ernährungsexpertin Jutta Heinze, wissen, wie das geht. Die Hamburger Diplom-Oecotrophologin und Foodjournalistin kocht (und genießt) selbst für ihr Leben gern und liebt die deftige Herbst- und Winterküche.

Welche Speisen tun uns im Herbst und Winter besonders gut?

Nach der leichten Sommerküche rückt nun Deftigeres und kräftig Gewürztes in den Vordergrund. Zu Recht übrigens! Denn nach den warmen Monaten hat unser Körper mit der Wetterumstellung durchaus manchmal zu kämpfen – viele Menschen fühlen sich dann erst einmal schlapp und müde. Kräftige und wärmende Mahlzeiten kommen dann gerade recht und bringen einen köstlichen Energieschub und uns damit wieder auf die Beine.

Was heißt das denn konkret?

Das beginnt eigentlich bei der Rezeptauswahl: Schmorgerichte und Braten statt Kurzgebratenes vom Grill oder aus der Pfanne, warmes Gemüse statt oder zusätzlich zur Salatbeilage, heiße Suppen und Eintöpfe anstelle von Salaten. Hinzu kommt natürlich das saisonale herbstlich-winterliche Lebensmittelangebot, das wir unbedingt in unseren Speiseplan einbauen sollten. Am besten von regionalen Anbietern in punkto Nachhaltigkeit. Spargel im Herbst muss ebenso wenig sein wie Erdbeeren beispielsweise – denn die stammen dann aus kilometerweit entfernten Anbaugebieten von der anderen Erdhälfte und sind geschmacklich überhaupt nicht zu vergleichen mit dem, was einheimische Ware im Frühjahr und Sommer an Aromen mitbringt.

Die Natur hat übrigens recht weise vorgesorgt: Das, was Wald und Feld im Winter liefern, steckt nämlich voller Vitamin- und Mineralstoffpower.

Gib uns doch mal ein paar konkrete Beispiele bitte!

Beim Thema Spargel fallen mir spontan Schwarzwurzeln ein, im Volksmund auch „Winterspargel“ genannt. Zugegeben, die Zubereitung der nussig schmeckenden, sandigen Stangen ist etwas mühselig, weil beim Schälen ein klebriger Saft austritt. Mit Einmalhandschuhen kann man es sich da sehr viel leichter machen. Diese typischen Winterwurzeln schmecken einfach köstlich und sind ein wahres Nährstoff-Kraftpaket bei erfreulich wenig Kalorien! Als Mineralstofflieferant liegen sie unter den Gemüsesorten ganz weit vorn.

Dann dürfen in der winterlichen Gemüsevielfalt natürlich die verschiedenen Kohl- und Rübensorten nicht fehlen, die nun überall sehr günstig angeboten werden. Das klingt zu bodenständig? Überhaupt nicht – denn die pflanzlichen Winterstars bieten viel Raum für Kreativität. Meine persönliche Lieblingsvorspeise in der kalten Jahreszeit ist beispielsweise ein Rote-Bete-Carpaccio mit darüber gebröckeltem Ziegenfrischkäse und gehackten karamellisierten Walnüssen, angemacht mit einem Balsamico-Honig-Dressing. Und eine Steckrübencremesuppe, verfeinert mit frisch gepresstem Orangensaft und einem Schuss Sahne, klingt auch so ganz und gar nicht nach biederer Küche.

Suppen und Eintöpfe sind im Herbst und Winter ja eh heiß begehrt.

Absolut, und zwar zu Recht! Suppen sind schlichtweg Seelenwärmer und tun einfach gut, wenn man etwas durchgefroren ist. Eine Tasse kräftige Brühe zum Aufwärmen wirkt da wahre Wunder. Aber auch Cremesuppen und deftige Eintöpfe stehen im Winter berechtigterweise hoch im Kurs. Schön scharf abgeschmeckt mit Chili oder Cayennepfeffer, heizen sie so richtig ein und sättigen dazu auch noch auf köstliche Weise.

Wer mal keine Zeit hat, sich selbst an den Suppentopf zu stellen, nutzt qualitativ hochwertige Fertigprodukte, beispielsweise von Escoffier.

Was empfiehlst du denn in punkto Schmorgerichten und Braten?

Da fällt mir an erster Stelle Wild ein. Wer gern Fleisch isst, sollte sich diese nur saisonal verfügbaren Spezialitäten mit ihrem besonders intensiven Aroma einfach nicht entgehen lassen. Dunkle Fleischsorten passen generell besonders gut zur Winterküche, weil sie auch bei intensiver Würze geschmacklich nicht untergehen. Und zum Jahresende darf es in den Töpfen ja auch würztechnisch gern etwas kräftiger zugehen im Vergleich zu kräuterleichten Sommergenüssen.

Nelken, Zimt, Lorbeer, Piment und Wacholderbeeren sind nur einige Würzbeispiele, die in der Winterküche einen starken Auftritt hinlegen.

Was die Zubereitung angeht, bin ich ein absoluter Fan vom Low-Temperature-Garen, also der Zubereitung bei Niedrigtemperatur im Backofen (zwischen 80 und 100 Grad Celsiusnach vorherigem scharfem Anbraten). Manche machen es auch umgekehrt und garen erst sanft vor, um dem Bratenstück dann zum Schluss kurz vor dem Servieren noch mal in der heißen Pfanne eine aromatische Kruste zu verpassen. Mit einem verlässlichen Bratenthermometer kann bei Niedrigtemperatur-Verfahren eigentlich nichts schiefgehen – das Fleisch – ob Steak, Bratenstück oder Schmorfleisch – wird unvergleichlich zart.

Unser So schmeckts-Rezepttipp:

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