Lebkuchen & Spekulatius: Würzige Weihnachten!

Ob Pfeffernüsse, Printen, Spitzkuchen, Magenbrot, Oblatenlebkuchen oder Lebkuchenherzen: Der kräftig gewürzte Teig enthält immer recht viel Süße (traditionellerweise sehr oft Honig), aber wenig Flüssigkeit und Fett. Dadurch bleibt das Gebäck schön lange haltbar.
Für die typische Würze sorgen – je nach Rezept – vor allem Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis (Muskatblüte), geriebene Muskatnuss, Nelken, Piment und Zimt.
Wer unkompliziertes Backen schätzt, greift einfach auf entsprechende Lebkuchen-Gewürzmischungen zurück.

Tipp: Lebkuchen richtig aufbewahren

Das Gebäck vor dem Wegpacken auf einem Kuchengitter/Backrost völlig erkalten lassen. Dann in eine mit Backpapier ausgelegte Dose füllen und den Deckel so lange lose auflegen, bis das Gebäck die gewünschte Konsistenz erreicht hat (dauert ca. 1 Woche). Dose danach fest verschließen. Damit eine (erwünschte) weiche Beschaffenheit erhalten bleibt, ein Stückchen ungespritzte Mandarinen- oder Orangenschale in die Dose geben, alternativ eine Scheibe Brot oder ein Stück Apfel (alle 1 bis 2 Tage austauschen, um Schimmelbildung zu vermeiden!).

Das köstliche Mürbegebäck darf in der Weihnachtszeit bei uns keinesfalls fehlen. Die Niederländer und Belgier sehen das ganz anders, sie genießen die süßen Plätzchen das ganze Jahr über und versehen sie mit einem typischen Karamellaroma. Sogar in Indonesien kann man sich das beliebte Gebäck von Januar bis Dezember schmecken lassen – ein kulinarisches Überbleibsel aus der niederländischen Kolonialzeit.

Typisch sind die verschiedenen Motive, die das flache rechteckige Gebäck mithilfe von speziellen Formen erhält. Traditionellerweise stellen die Bilder die Nikolausgeschichte dar, ergänzt durch eher neuzeitliche Motive aus den typischen Spekulatiusländern, beispielsweise Bauernhäuser, Windmühlen oder Schiffe.

Hierzulande stammt die Spekulatiuskunst ursprünglich aus Westfalen und dem Rheinland. Vor allem drei Varianten haben sich durchgesetzt, allen voran der Gewürzspekulatius mit seinem typischen Aroma aus Kardamom, Zimt und Gewürznelke. Etwas weniger intensiv schmecken Mandelspekulatius, deren Teig Mandelmehl enthält und auf deren Unterseite sich knackige Mandelblättchen befinden. Die zarteste Variante ist der Butterspekulatius mit einer Extraportion Butter im Mürbeteig.

Damit der Teig schön aufgeht und das Gebäck locker wird statt steinhart oder pappig, braucht es sogenannte Backtriebmittel. Das klappt zum einen biologisch mit Hefe, Sauerteig oder der (vergleichsweise selten verwendeten) Spontangärung. Auf chemischem Weg sorgen hingegen Backpulver (auf Natronbasis), Pottasche  und Hirschhornsalz  für Lockerheit auf dem Backblech. Eine physikalische Lockerung erfolgt beispielsweise durch Luft (Eischnee im Biskuitteig) oder verdampfendes Wasser (bei Blätterteig). Vor allem drei „lockere Kandidaten“ haben in der Weihnachtszeit Hochkonjunktur, während sie in den anderen Monaten eher ein Schattendasein fristen: Hirschhornsalz, Natron und Pottasche.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz enthält Ammoniumbicarbonat wurde ursprünglich aus geraspeltem Hirschgeweih gewonnen, heutzutage jedoch natürlich rein chemisch. 
Eignet sich gut für flaches Gebäck wie Mürbeteig, Lebkuchen oder auch die Gebäckspezialität „Amerikaner“.

Natron (Back- oder Speisenatron)

Dahinter verbirgt sich Natriumhydrogencarbonat – die Hauptzutat in herkömmlichem Backpulver. Allerdings fehlt das für Backpulver typische zusätzliche Säuerungsmittel. Daher lassen sich beide nicht einfach so austauschen. Natron lässt den Teig weniger in die Höhe gehen als Backpulver.

Pottasche

Der typische Lockermacher für Leb- und Honigkuchen basiert auf Kaliumcarbonat. In manchen Rezepten kommt Pottasche zusammen mit Hirschhornsalz zum Einsatz.