Erinnert ihr euch noch an die Lebensmittel in den Vorratsschränken eurer Eltern und Großeltern und wie sie damit gekocht haben? Oft kein Vergleich zu der heutigen Vielfalt – aber geschmeckt hat es trotzdem! Vor allem das damals übliche, häufig sehr übersichtliche Ölsortiment wäre für heutige Feinschmecker und Hobbyköche ein No-Go. Denn vor rund 50 Jahren gab es klassischerweise ein hoch erhitzbares Öl oder Plattenfett zum Braten und ein klassisches Salatöl. Inzwischen haben sich allerdings diverse und teilweise auch sehr hochwertige Öle einen festen Platz in unseren Küchen erobert. Mit gutem Grund, denn jedes Öl besitzt besondere Vor- und manchmal auch Nachteile.
Welches Öl wofür?
Wie viele Öle brauche ich in meiner Küche? Gute Frage – die sich aber nicht ganz einfach und allgemeingültig beantworten lässt. Denn es kommt dabei einerseits auf eure persönlichen Ansprüche und Vorlieben an und andererseits auch darauf, was ihr damit zubereiten wollt. Entscheidend in der warmen Küche ist dabei der sogenannte Rauchpunkt – also die Temperatur, bei der ein Öl während des Erhitzens anfängt zu qualmen und sich schädliche Substanzen wie beispielsweise Acrolein entwickeln können.
Dieser Rauchpunkt hängt mit der unterschiedlichen Fettsäurenzusammensetzung der flüssigen Pflanzenfette zusammen. Die Ölgewinnung spielt dabei eine wichtige Rolle. Faustregel: Kaltgepresste (native) Öle mit ihrem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besitzen einen deutlich niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte heißgepresste Öle, bei denen durch den Herstellungsprozess mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Vitamine weitgehend verloren gehen. Stellt euch daher euren persönlichen Ölvorrat für die Küche sorgfältig zusammen – unsere So-Schmeckt’s- Tipps helfen euch dabei.
Zum Frittieren und heißen Anbraten
Ein hoch erhitzbares Öl darf in keiner Küche fehlen. Besorgt euch dafür am besten ein raffiniertes Erdnuss-, Soja- oder Woköl – sie schaffen Temperaturen von mehr als 200 Grad, wie sie beim Frittieren oder scharfen Anbraten entstehen. Auch raffiniertes Sesam-, Kokos-, Raps-, Oliven-, Maiskeim- und Sonnenblumenöl bewältigen durchaus hohe Temperaturen um 200 Grad. Aber: Die meisten hier erhältlichen Olivenöle sind kaltgepresst (Qualitätsstufe „vergine/native“ und „extra vergine/extra native“) und eignen sich daher maximal zum sanften Braten, vorsichtigen Schmoren und für kalte Gerichte. Raffinierte Öle besitzen so gut wie keinen Eigengeschmack und präsentieren sich daher als wahre Küchenallrounder.
Zum sanften Garen und für die kalte Küche
Hier kommen die kaltgepressten Öle ins Spiel. Deren Vorteil: Sie bringen ihr persönliches Aroma in die Küche und dazu noch wertvolle Vitamine und ein gesundes Fettsäurenangebot on top. Das gilt beispielsweise für Olivenöl mit seinem würzigmediterranen Geschmack und das leicht nussig schmeckende kaltgepresste Raps- und Distelöl. Diese Ölspezialitäten entwickeln ihre geschmacklichen und gesundheitlichen Starqualitäten vor allem in der kalten Küche oder zum Abschmecken und Würzen warmer Speisen – Sesamöl aus gerösteter Sesamsaat, Trauben- und Kürbiskernöl, Walnuss- und Leinöl gehören ebenfalls dazu.
Perfektes Mitbringsel: Selbstgemachtes Würzöl
Keine Lust auf Blumen, Wein oder Pralinen als Standardgeschenk bei Einladungen? Dann werdet doch einfach mal kurz und unkompliziert kreativ und bereitet ein Würzöl zu! Besorgt euch dafür eine dekorative Flasche und mixt munter drauflos. Wetten, dass ihr das fertige Ergebnis am liebsten selbst behalten würdet?! Unsere Rezeptideen basieren auf 500 ml und halten rund ein halbes Jahr. Wichtig: Rund zwei Wochen ziehen lassen vor dem Verschenken oder dem Einsatz in der eigenen Küche!
Mediterranes Kräuter-Zitronenöl
½ Liter natives Olivenöl mit je einem Zweig Rosmarin, Thymian, Oregano sowie abgeriebener Schale von einer Zitrone und eine feingehackte Knoblauchzehe in eine dekorative Flasche füllen.
Tipp: Super für Salate oder zum Marinieren von Grillfleisch! Statt frischer Kräuter könnt ihr natürlich auch die gefriergetrocknete Variante verwenden.
Feuriges Asia-Bratöl
½ Liter raffiniertes Soja- oder Erdnussöl mit 2 klein geschnittenen scharfen roten Chilischoten, ½-1 TL kleinen Ingwerstücken (jeweils frisch oder getrocknet) 1 EL Koriandersamen und 1 Stange frischem Zitronengras bzw. 1 EL gefriergetrockneten Zitronengrasstücken vermischen.
Übrigens: Im nächsten Monat gibt es hier in unserem Magazin noch mehr Interessantes und Wissenswertes rund um Speiseöl zu lesen – also unbedingt wieder vorbeischauen!
