Mögt ihr es lieber sanft oder eher scharf? Für beide Vorlieben gibt es eine perfekte Küchenlösung: Paprikapulver! Es ist die am weitesten verbreitete Variante, in der Paprika als Gewürz genutzt wird. Aber auch zahlreiche Würzpasten und -saucen erhalten ordentlich Pep durch das rote Pulver. Unser Expertenteam hat für euch dazu einmal die wichtigsten Fakten zusammengetragen.
Kaum ein Gewürz hat sich in den internationalen Küchen solch einen Stammplatz erobert wie Paprikapulver. Dazu gehören übrigens auch pulverisierte Chilischoten als besonders heiße Vertreter der sortenreichen Paprikafamilie. Nahezu alle Sorten enthalten in unterschiedlichen Mengen den Scharfmacher Capsaicin – je mehr, desto schärfer.
Internationale Schoten-Karriere
Speziell die „hotten“ Varianten bereichern den Speisezettel in warmen Ländern. Denn sie erzeugen ein Hitzeempfinden, was die Schweißproduktion anregt – und das wiederum führt zu einem Kühleffekt. Kein Wunder also, dass gerade in Mittel- und Südamerika – der ursprünglichen Heimat der Paprikafrüchte – reichlich Schotenschärfe zum Einsatz kommt.
Aber auch die Asiaten setzen auf scharfe Paprikawürze; üblicherweise aus Chilischoten gewonnen. Besonders heiß her geht es in den Küchen von Thailand, Korea, Indonesien, China und Indien. Europa – speziell Südeuropa rund ums Mittelmeer – schätzt scharfe Paprikawürze ebenfalls, der Norden mag es eher milder.
Escoffier-sei-dank!
Dass Paprikapulver inzwischen in nahezu jedem Gewürzregal steht, verdanken wir dem berühmten französischen Meisterkoch Auguste Escoffier (1846-1935). Über einen befreundeten ungarischen Koch orderte er Paprikapulver, veredelte damit seine Kochkunst und verschaffte dem bis dahin in Mittel- und Nordeuropa eher unbekannten Gewürz Prominenz. Das von Escoffier kreierte „Poulet au Paprika“ (Paprikahuhn) war auf der Pariser Weltausstellung im Jahr 1900 der Überraschungserfolg schlechthin!
Von der Schote zum Pulver
Wie kommen die Schoten ins Gewürzglas? Ganz einfach! Sie werden getrocknet und gemahlen. Sortenwahl, der Anteil von Samen und den inneren Scheidewänden bestimmen den Schärfegrad. Unter verschiedenen Bezeichnungen landet das Pulver dann entweder in seiner Verpackung oder aber in verschiedenen internationalen Würzspezialitäten: beispielsweise in scharfen Chilisaucen und -pasten, in Sambal Oelek (Indonesien), Ajvar (Südosteuropa), Harissa (Nordafrika), Salsas (Mexiko) oder Mojo-Saucen (kanarische Inseln).
Sortenvielfalt für Kenner
Andere Länder, andere Namen. Am gebräuchlichsten ist bei uns die Unterscheidung nach ungarischer Art, absteigend nach Schärfegrad:
Rosenpaprika (rosenscharf), Halbsüß, Edelsüß und Delikatess.
Die Spanier unterscheiden zwischen „Dulce“ (entspricht edelsüßem Paprikapulver) und dem leicht scharfen „Picante“. Wer es richtig feurig mag, benutzt gemahlenes Chilipulver oder Cayennepfeffer. Denn der Schärfegrad von Rosenpaprika (zwischen 100 bis 500 Scoville) reicht Fans schweißtreibender Gerichte nicht immer aus.
Eine Besonderheit ist das dunkelrote bis rot-bräunliche geräucherte Paprikapulver (Rauchpaprika) – eine spanische Spezialität und erhältlich von mild bis scharf. Die Paprikaschoten werden nach dem Trocknen ein bis zwei Wochen über Eichenholz geräuchert – dadurch bekommt das spätere Pulver sein intensiv rauchiges und leicht bitter-süßes Aroma. Das bekannteste spanische Rauchpaprikapulver stammt aus dem Tal La Vera (Pimenton de La Vera) in Westspanien.
Eine etwas mildere Rauchpaprika-Variante stammt aus dem Baskenland: Piment d’Espelette.
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