Magazin | 27.12.2020

Safran – das kulinarische Gold

Backe-backe Kuchen: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen ge(h)l – also gelb. Das alte Kinderlied bringt es auf den Punkt: Denn Safran verleiht Koch- und Backgenüssen eine herrlich sonnengelbe Farbe, ohne mit seinem speziellen und wunderbaren Aroma den Eigengeschmack der damit verfeinerten Speisen zu unterdrücken.

Denn Safran kann weit mehr, als Speisen mit leuchtendem Gelb zu veredeln – wie beispielsweise in der klassischen spanischen Paella oder auch in italienischen Risottos. Das teuerste Gewürz der Welt bringt nämlich neben der Farbe auch markante, leicht bitter-scharfe Aromen ins Spiel.

Fadenweise Luxus

Warum ist Safran so teuer? Ganz einfach: Er wird komplett in aufwändiger Handarbeit und ohne Einsatz von Maschinen aus den drei orangeroten Stempelfäden spezieller Krokusblüten (Krokus sativus) gewonnen, die nur wenige Tage im Jahr blühen. Entsprechende Krokusfelder gibt es vor allem im Iran, aber auch in Südeuropa wie beispielsweise in Spanien und Griechenland. Nach dem Zupfen der Stempelfäden werden die Fäden getrocknet oder auch getoastet, um ihren Wassergehalt zu reduzieren und das Aroma einzufangen.

Ein Kilo Safran entsteht aus bis zu 20.000 Krokusblüten, die wiederum bis zu 1.000 Quadratmeter Anbaufläche benötigen.

Kein Wunder also, dass die orangefarbenen Pflanzen-Fäden ihren Preis haben von bis zu mehr als 3.000 Euro pro 100 Gramm! Aber glücklicherweise braucht man ja nur ein paar wenige Fädchen im Mikrogrammbereich, um das teuerste Gewürz der Welt als Farb- und Aromalieferant einzusetzen.

Je sorgfältiger die Safranfäden gezupft wurden, umso höher liegt der Preis. Top-Qualitäten bestehen nur aus den oberen abgetrennten Samenfäden – der sogenannten Coupé-Ware. Vielfach wird das teure Gewürz aber auch mit anderen Pflanzenbestandteilen gestreckt. Ob das der Fall ist, könnt ihr aber ganz einfach testen!

Safran-Check für Kenner

Generell gilt: Vorsicht bei ausgesprochen günstig angebotenem Safran. Denn der enthält oft weit mehr als die reinen Krokusblütenfäden – andere und entsprechend qualitätsmindernde Pflanzenbestandteile beispielsweise. Dementsprechend fade und weniger gelb geraten dann eure damit gewürzten Gerichte. Echter Safran hingegen besteht aus roten und trompetenförmigen Fäden, duftet leicht bitter-aromatisch und besitzt – je nach Anbaugebiet –ein bis vier Zentimeter lange Fäden. Zu hoch dosiert schmeckt Safran von hoher Qualität schnell bitter und entwickelt einen leicht an Jod erinnernden Geruch.

Tipp:

Echter Safran enthält den Farbstoff Crocin. Um zu testen, ob ihr es mit hochwertigem Safran zu tun habt, legt einfach ein oder zwei Safranfäden in etwas Wasser. Nur wenn sich die Farbe sofort löst, handelt es sich um eine gute Qualität!

Je später, je lieber

Wer volles Safran-Aroma wünscht, setzt auf Safranfäden. Damit deren Aroma nicht verloren geht, würzt ihr eure Speisen am besten erst am Schluss damit – es sei denn, es geht euch um ein üppiges Gelb und weniger um die spezielle Würze. In dem Fall gern von Anfang an mitkochen! Gemahlener Safran besitzt übrigens weit weniger Aroma als Safranfäden.

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