Magazin | 15.02.2019

Scharf, schärfer, am schärfsten: Chili

Hätte Christoph Kolumbus sich vor über 500 Jahren nicht gründlich verfahren, wäre Europa wohl nicht schon im 15. Jahrhundert in den Genuss der extrascharfen Schoten gekommen, die heute zahlreichen beliebten Rezepten erst den richtigen Kick verleihen. Denn eigentlich sollte der italienische Seefahrer eine schnellere Route nach Indien erforschen, damit künftig der von dort stammende schwarze Pfeffer fixer in europäischen Küchen landet.

Mal sanft, mal hot

Kolumbus ging allerdings nicht wie geplant in Asien, sondern aufgrund von Navigationsfehlern in der Karibik („West-Indien“) von Bord und brachte von dort Chilis  auf unseren Kontinent mit. In den folgenden Jahrzehnten und Jahrhunderten verbreiteten sich die pikanten Gewürzpaprika-Sorten dank des florierenden Handels dann rund um den Globus.

Botanisch unterscheiden sich Paprika- und Chilischoten nämlich kaum; in Farbe, Form und vor allem Schärfe jedoch ganz beträchtlich. Für prickelndes Feuer sorgt der Gehalt an Capsaicin – dem Chili-Scharfmacher, der sich vor allem in den Kernen und den Zwischenwänden der Schoten konzentriert. Üblicherweise gilt die Faustregel: je kleiner die Schote, desto feuriger. Der Schärfegrad bemisst sich in Scoville-Einheiten (Scoville Heat Units, kurz SHU). Mit 0-10 Scoville befinden sich Gemüsepaprika ganz unten auf der Skala, Peperoni liegen bei 100-500, Jalapeño-Chili bei 2.500-8.000, reiner Cayenne-Pfeffer bei 30.000-50.000, Habaneros bei bis zu 350.000 und handelsübliches Pfefferspray bei rund 2 Millionen.

Gar kein Pfeffer: Cayenne

Cayenne -Pfeffer, benannt nach der Hauptstadt des französischen Überseedépartements Französisch-Guayana im Norden Südamerikas, trägt seinen Namen eigentlich zu Unrecht. Denn die leicht rauchige Schärfe stammt nicht etwa aus einem Pfeffergewächs, sondern aus fein gemahlenen Früchten der ausgesprochen scharfen, ursprünglich aus Lateinamerika kommenden Chilisorte Cayenne (mehr im Chili-ABC).Chili7-Content_740x493

Kleines Chili-ABC

Vielleicht habt ihr euch ja zufällig schon mal durch unser Chili-Sortiment geklickt und bemerkt, dass unter dem Suchbegriff Chili  ganz schön viele Sorten in unterschiedlichster Verarbeitung zusammenkommen. Hier einmal die wichtigsten Varianten quer durchs Alphabet, umgerechnet von Scoville-Einheiten in Schärfegrade:

Ancho

So heißt der getrocknete, rot gereifte und recht milde Chili Poblano (s.u.).

Schärfegrad (1-10): 3

Bird’s Eye 

In Asia-Shops werden die kleinen schlanken Roten auch als Thai-Chili oder Piri-Piri gehandelt – ein extrem heißer Genuss!

Schärfegrad (1-10): 9-10

Cayenne 

Klassische rote und schlanke Chilischote aus Mexico mit üppiger Schärfe und einem typisch rauchigen und leicht bitteren Aroma.

Schärfegrad (1-10): 8

Chipotle 

Die geräucherte Variante von Jalapeño-Chili (s.u.).

Schärfegrad (1-10): 5

Habanero 

Kleine, höllisch scharfe Chilischoten in Ampelfarben mit tropisch-fruchtigem Aroma, die optisch an Mini-Paprikas erinnern.

Schärfegrad (1-10): 10

Jalapeño 

Chili-Variante mit kräftiger Schärfe – unreif geerntet kommen sie grün, reif geerntet rot daher.

Schärfegrad (1-10): 5

Piment d’Espelette 

Hergestellt aus der im französischen Baskenland angebauten, besonders aromatisch-pikanten Chilisorte „Gorria“ – echter Feinschmeckertipp!

Schärfegrad: 4

Poblano 

Unserer Gemüsepaprika ähnelnde, sanft pikante und vergleichsweise große Chilischote für die warme Küche – in Mexico gern gefüllt serviert (Poblanos Rellenos).

Schärfegrad (1-10): 3

Scotch Bonnet 

Die rundliche karibische Version der Habaneros – superhot und mit fruchtiger Note. Oft Bestandteil von Saucen der Kategorie „super-hot“.

Schärfegrad (1-10): 10

 

Tipps zur Lagerung und Verarbeitung

Ob frisch, getrocknet, eingelegt, ob als ganze Schoten, Flocken, Fäden, geschrotet oder gemahlen – nur richtig gelagert bewahren die kleinen Scharfen ihre volle Power:

• Frische Chilischoten halten sich rund eine Woche (am besten in Frischhaltedosen im Gemüsefach des Kühlschranks). 

• Dünne kleine Schoten können Sie selbst an der Luft trocknen (dauert vier bis sechs Wochen). Anschließend möglichst luftdicht und dunkel lagern und erst kurz vor der Verarbeitung zerkleinern!

• Einfrieren: Entweder ganze Schoten einfrieren oder aber zerkleinert (Kerne und Zwischenwände dann entfernen). Im Tiefkühlschlaf überstehen sie rund ein Jahr.

• Bei eingelegten, gemahlenen oder grob zerkleinerten Chilis (Flocken) unbedingt das Mindesthaltbarkeitsdatum beachten. Eingelegte Chilis gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank, Trockenware (also als Gewürz in Gläsern, Dosen oder Tüten) möglichst in einen dunklen Schrank.