Magazin | 29.01.2021

So schmeckt’s: Wie der Geschmackssinn funktioniert

Manche mögen’s gern süß, andere wiederum stehen auf Herzhaft-Salziges. Geschmäcker sind halt verschieden, aber der Geschmackssinn funktioniert bei uns allen gleich – von ein paar Ausnahmen einmal abgesehen. Und die persönlichen Interpretationen und Empfindungen sind natürlich unterschiedlich und hängen von der individuellen (gelernten) Koch- und Ernährungsweise ab: Was einigen Genießern beispielsweise als versalzen oder zu zuckrig erscheint, bewerten andere als zu fade oder zu herb. 

Geschmacks-Geschichte

Heute dient unser Geschmackssinn überwiegend dem Genuss. Bei unseren Vorfahren sah das jedoch ganz anders aus. Da besaß der Geschmackssinn eine durchaus wichtige Kontrollfunktion. Denn ohne Kühlschrank und Lebensmittelwissen mussten sich unsere Urahnen komplett auf ihre Sinne verlassen, wenn sie ihre Jagd- und Sammelbeute und ihre Vorräte zubereiteten. Was bitter oder sauer schmeckte, war möglicherweise verdorben, ungenießbar oder gar giftig. Ein süßer oder salziger Geschmack signalisierte hingegen häufig nährstoffreiche Nahrungsmittel.

Wie wir schmecken

Jeder, der schon mal eine dicke Erkältung hatte, kennt es: Mit verstopfter Nase schmecken wir eher mal wenig bis gar nichts! Denn es ist nicht allein unsere Zunge, die mit ihren vielen Geschmacks-Sinneszellen (Geschmackspapillen) ans Gehirn meldet, wie etwas schmeckt. Hinter der Geschmackswahrnehmung steckt nämlich ein Mix verschiedener Sinneseindrücke, bei dem neben der Zunge auch der Geruch, die Temperatur und die Beschaffenheit (Textur) der verzehrten Lebensmittel eine Rolle spielen. Das komplette Aroma eines Essens nehmen wir also nur dann wahr, wenn alle beteiligten „Geschmackspartner“ voll auf der Höhe sind.

Was wir schmecken

Aktuell gehen Wissenschaftler von fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen aus, die wir über die Zunge wahrnehmen: süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft-würzig.

Süß

Verschiedene Zuckerarten – vom klassischen Haushaltszucker bis hin zu Milch- und Fruchtzucker – und auch künstliche Süßstoffe nehmen wir als süß wahr. Auch manche Aminosäuren (= Eiweißbausteine) oder Alkohol senden Süßimpulse ans Gehirn.

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Sauer

Säurehaltige Lebensmittel setzen saure Geschmacksimpulse, beispielsweise Zitronensaft oder Essig. Verantwortlich für das Säureempfinden sind Wasserstoff-Ionen (H+).

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Salzig

Wie der Name schon vermuten lässt: Einen salzigen Geschmackseindruck hinterlassen mit Speisesalz  (Natriumchlorid = NaCl) versetzte oder gewürzte Speisen. Auch Salze auf Kalium- oder Magnesiumbasis (KCl oder MgCl) hinterlassen einen salzigen Geschmackseindruck.

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Bitter

Als bitter empfinden wir die in einigen Lebensmitteln vorkommenden Bitterstoffe, zum Beispiel das im Softdrink Bitter Lemon enthaltene Chinin. Bitterstoffe fördern die Ausschüttung von Magensäure – der Magenbitter nach einem üppigen Mahl hat also durchaus seine Berechtigung!

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Herzhaft-würzig (Umami)

Diese jüngste wissenschaftlich anerkannte Geschmacksrichtung erinnert geschmacklich an Fleischbrühe. Die Asiaten nennen den herzhaft-würzigen Geschmack auch „umami“. Denn er wird vor allem von zwei Aminosäuren ausgelöst (Glutaminsäure und Asparaginsäure), von denen zumindest Erstere viel Verwendung in der asiatischen – speziell der chinesischen – Küche findet in Form des Geschmacksverstärkers Glutamat (= Salz der Glutaminsäure).

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Geschmacksforschung aktuell

Neben diesen fünf erwiesenen Geschmacksqualitäten forschen Wissenschaftler aktuell nach weiteren Sinneszellen. Im Fokus stehen dabei Geschmacksrichtungen wie fettig, wasserartig und alkalisch (also das Gegenteil von Säure). Übrigens: Scharf ist keine Geschmacksrichtung, sondern eine Sinneswahrnehmung über diejenigen Nerven, die Schmerz- und Temperaturreize weiterleiten!

Zonenübergreifender Geschmack

Lange Jahre hieß es, dass unsere Zunge über verschiedene Geschmackszonen verfüge. Das ist inzwischen Schnee von gestern. Denn mittlerweile steht wissenschaftlich außer Frage, dass die Zunge in allen Bereichen die unterschiedlichen Geschmäcker wahrnehmen kann. Eine Ausnahme allerdings gibt es: Die Geschmackspapillen für Bitterstoffe befinden sich überwiegend im hinteren Zungenbereich. Das dient offenbar alarmmäßig dazu, dass wir giftige oder verdorbene Lebensmittel vor dem Runterschlucken noch rechtzeitig ausspucken können.