Magazin | 01.04.2019

Spargel: Stangenweise Hochgenuss

Endlich – der erste heimische Spargel ist da; bereits sehnsüchtig erwartet von zahlreichen Fans der kalorienarmen Schlemmerstangen! Deutschland brachte im Jahr 2017 von dem beliebten Frühjahrsklassiker über 130.000 Tonnen auf den Markt und lag damit weltweit auf Platz vier sowie europaweit mit Abstand an der Spitze. In nahezu jedem Bundesland gibt es spezielle Anbauregionen, die einen regionalen Einkauf ermöglichen. Nutzt die Saison und genießt das köstliche Gemüse in möglichst vielen verschiedenen Variationen – denn am Johannistag (24. Juni) endet die Spargelernte schon wieder.

Weiß, violett oder grün?

Rein botanisch betrachtet gibt es über 220 Spargelarten, die aber eigentlich keinen Verbraucher interessieren. Landläufig unterscheiden wir schlichtweg zwischen weißem, violettem und grünem Spargel – dazu gesellen sich seit einigen Jahren noch Spezialitäten wie Wildspargel oder Thaispargel.

Die Farbe des Spargels hängt übrigens nicht von der Sorte, sondern einzig und allein davon ab, wie viel Licht das zarte Gemüse während seines Wachstums abbekommen hat.

Weißer Spargel

Schneeweißer Spargel (auch Bleichspargel genannt) gilt unter vielen Feinschmeckern als edelste Spargelvariante und ist hierzulande auch die beliebteste. Er wächst komplett unterirdisch in den typischen Erdwällen der Anbaugebiete und behält mangels Kontakt mit Sonnenlicht seine „vornehme“ Blässe. Geerntet wird in aufwändiger Handarbeit, daher hat der mild schmeckende weiße Spargel durchaus seinen Preis.

Violetter Spargel

Hinter dieser Variante verbirgt sich letztendlich weißer Spargel, dessen Köpfe das Erdreich bereits durchbrochen und daher ein wenig Licht abbekommen haben. Salopp formuliert: Spargel mit ein bisschen „Sonnenbrand“– denn unter dem Lichteinfluss verfärben sich die Spitzen leicht violett und entwickeln eine etwas herbere Geschmacksnote. Violetter Spargel ist üblicherweise ein wenig günstiger als weißer Spargel, eignet sich aber für genau die gleichen Zubereitungsarten.

Bei uns eher selten vertreten: komplett violette Spargelstangen mit einer leichten Bitternote.

Grüner Spargel

Grüner Spargel wächst ohne Erdwälle überirdisch und ist daher quasi komplett „von der Sonne geküsst“. Als Lichtschutz bildet die Pflanze daraufhin die Substanz Chlorophyll, die nicht nur für die grüne Farbe sorgt, sondern auch für einen besonders hohen Gehalt an Vitamin C im Vergleich zum Bleichspargel.

Der „ausgewachsene“ Bruder des weißen Spargels schmeckt sehr aromatisch, hat im Frühjahr vor allem in der Mittelmeerküche einen festen Platz, gewinnt aber auch bei uns immer mehr Fans. Die Stangen sind etwas dünner als bei den weißen oder violetten Varianten und müssen vor der Zubereitung erfreulicherweise nur im unteren Drittel geschält werden.

Konkurrenz von auswärts

Als „zugereiste“ Delikatessen erobern in letzter Zeit vor allem Wildspargel und Thaispargel die deutschen Küchen. Wildspargel wächst rund um das Mittelmeer. Seine kurzen grünen dünnen Stangen mit traubenförmigen Köpfen schmecken ausgesprochen würzig. Der überwiegend aus Bangkok importierte Thaispargel ähnelt optisch einer sehr dünnen Mischung aus Grün- und Wildspargel und braucht nicht geschält zu werden. Sein Geschmack erinnert an grünen Spargel.

Spargel richtig zubereiten – so geht’s

Profis benutzen für klassisch gekochten Spargel einen speziellen hohen und schmalen Spargelkochtopf, in dem die Stangen aufrecht in einem Siebeinsatz garen und die zarten Köpfe nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Ins Kochwasser gehören Salz, eine Prise Zucker und ein kleiner Klacks Butter. Superknackig und besonders nährstoffschonend gelingt Spargel auch in Dampfgargeräten oder breiten Töpfen mit Dampfgareinsatz.

Bei der klassischen Zubereitung ist für viele Spargelfans eine Sauce Hollandaise ein Muss als Beilage, die ihr gern noch mit ein wenig frischer oder getrockneter Petersilie aufpeppen könnt.

Wer es eher herzhaft mag, kann Spargel auch in der Pfanne schmoren oder sogar eingepinselt mit ein wenig Würzöl in einer Grillschale oder in Alufolie gewickelt auf den Grill packen. Vor allem grüner Spargel eignet sich dafür hervorragend.

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Rezeptvorschlag

Kluge Zweitverwertung: Spargelsuppe

In der Spargelsaison dürft ihr euch ein leckeres Spargelsüppchen keinesfalls entgehen lassen. Zumal der cremige Genuss eine praktische Zweitverwertung ist, wenn ihr einfach ein paar Stangen Spargel mehr einkauft.

So geht’s: Spargel vor dem Schälen gut waschen und die abgeschnittenen Enden und die Schale aufbewahren (am besten in ein feuchtes Tuch einwickeln und im Kühlschrank lagern). Das Spargelkochwasser aufbewahren, ggf. bis zum nächsten Tag kaltstellen und darin anschließend die Schalen und Endstücke rund 30 Min. kochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben, damit ihr genug Suppensud erhaltet. Den Sud anschließend durch ein Sieb abgießen, auffangen und daraus eine Spargelcremesuppe auf Basis einer klassischen Butter-Mehlschwitze zubereiten. Zum Verfeinern eignen sich ein kräftiger Schuss Sahne, Weißwein, weißer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss. Als Einlage verwendet ihr einfach den übriggebliebenen kleingeschnittenen Spargel vom klassischen Spargelessen.