Kohl ist groß im Kommen! Zu Recht, denn er ist schon seit einiger Zeit dabei, sein einstiges Image als winterliches Hausmannskost-Gemüse abzustreifen und
seine gesundheitlichen und vor allem auch geschmacklichen Qualitäten endlich ins richtige Licht zu rücken.
Bunte Köpfe für schlaue Köche
Wie gut, dass viele Sorten gerade jetzt im Winter erntefrisch und preisgünstig zu haben sind. Wir stellen euch die winterlichen Wunderköpfe einmal kurz vor und verraten euch auch die passende Würze dazu samt ein paar Küchentricks obendrein.
Superfood aus dem Gemüseregal
Schon in der Antike galt Kohl als Allheilmittel. So soll der altgriechische Gelehrte Aristoteles angeblich üppige Portionen davon vertilgt haben, um einem drohenden Kater vorzubeugen, wenn er mal zu tief ins Glas geschaut hatte. Und bis noch vor wenigen 100 Jahren schworen Heilkundige auf Kohlsaft bei Magen Darm Entzündungen oder legten Kohlblätter auf Wunden, um deren Heilung zu fördern. Inzwischen haben Wissenschaftler die Sortenvielfalt genauestens unter die Lupe genommen und festgestellt: In den grün-weiß-roten Herbst- und Winterboten versteckt sich ein ausgesprochen gesunder Nährstoffmix. Besonders punkten kann Kohl bei den Vitaminen Provitamin A, Vitamin C und verschiedenen Vertretern aus der B-Gruppe.
Hinzu kommt eine gute Portion wertvoller Mineralstoffe und Spurenelement wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Außerdem dabei: reichlich Ballaststoffe, pflanzliches Eiweiß und sekundäre Pflanzenschutzstoffe. Die jeweiligen Inhaltsstoffe variieren von Kohlart zu Kohlart.
Winterkohl für Kenner
Nirgends in Europa wird auf einer zusammenhängenden Fläche so viel Kohl angebaut wie in der Region Dithmarschen in Schleswig-Holstein. Die „Kohlkammer“ Deutschlands produziert auf ihrem nährstoffreichen Boden alljährlich rund 80 Millionen Kohlköpfe. Was mit Weißkohl begann, hat sich inzwischen zu einem umfangreichen Anbausortiment mit vielen verschiedenen Sorten gemausert.
Chinakohl
Wie der Name schon sagt: Der länglich-ovale Kohl mit seinen hellgrünen krausen Blättern stammt ursprünglich aus China, wächst aber inzwischen auch hierzulande. Die Koreaner bereiten damit ihr berühmtes Kimchi zu, eine scharf gewürzte, milchsauer vergorene Spezialität. Mit dem klassischen Kohl ist Chinakohl nur weitläufig verwandt.
Küchentipp:
Super als knackiger Salat, kurz gebraten (5-7 Min.) als Beilage und ein Star der Asia-Küche.
Würzvorschläge:
Asiatische Würzmischungen, Curry, Sojasauce
Extratipp:
Probiert doch einmal einen winterlicher Salat aus feinen Chinakohlstreifen, halbierten Mandarinenspalten und gehackten Nüssen mit einem Dressing aus Joghurt, Sahne, Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffer und Curry – lecker!
Grünkohl
Bei uns der herzhafte Winterklassiker schlechthin und inzwischen auch heißbegehrt als rohe nährstoffreiche Smoothie-Zutat. Auch wenn vor allem Norddeutsche die auch Braunkohl oder Friesische bzw. Lippische Palme genannte Kohlspezialität schätzen, stammt das Gewächs ursprünglich aus dem Mittelmeerraum.
Küchentipp:
Traditionell gekochter Grünkohl braucht Weile und schmeckt nach jedem Aufwärmen besser. Probiert das Vitamin-C- und kalziumreiche Gemüse doch mal kurz gebraten aus Pfanne oder Wok oder als Salat.
Würzvorschläge:
Traditionelle Grünkohlgerichte vertragen schwarzen Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel und Piment. Wer es gewagter mag, probiert auch einmal Koriander, Knoblauch, Thymian oder Liebstöckel.
Extratipp:
Die Zubereitung von frischem Grünkohl ist euch zu aufwändig? Dann greift einfach auf Angebote aus der Tiefkühltruhe oder Dose zurück.
Rosenkohl
Die kleinen knospenartigen Kohlköpfchen wachsen spiralförmig an einem Stängel. Rosenkohl besitzt übrigens belgische Wurzeln, vielerorts heißt er daher auch „Brüsseler Sprossen“ oder „Brüsseler Kohl. Hinsichtlich seines Vitamin C-Gehaltes liegt er ganz weit vorn und lässt so bekannte C-Lieferanten wie Orangen, Kiwis und Erdbeeren weit hinter sich.
Küchentipp:
Für die Zubereitung ganzer Rosenkohlröschen den Strunk entfernen und den Ansatz mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, dadurch garen die zarten Köpfchen schön gleichmäßig. Beim Kochen in Salzwasser reicht – je nach Größe – eine Garzeit von 8-10 Min für noch leicht bissfesten Genuss.
Würzvorschläge:
Wer es klassisch liebt, verfeinert Rosenkohl mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss. Ebenfalls gut passen ein paar Spritzer Zitronensaft mit Thymian oder auch geröstete Mandelblättchen. Und ein ordentlicher Klacks Butter kommt auch gut an.
Extratipp:
Ihr mögt Rosenkohl am liebsten ganz mild? Dann gebt einen Schuss Milch oder etwas Zucker ins Kochwasser, das reduziert den intensiven Kohlgeschmack.
Rotkohl
Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut – jeder nennt den beliebten Winterkohl mit dem mild-Süßlichen Geschmack anders. Die Farbe damit zubereiteter Gerichte variiert tatsächlich, sie hängt von den Zutaten ab. Süße Zutaten wie Zucker sorgen für eine blauviolette Färbung, säurereiche Begleiter (z.B. Essig) mehr Rot ins Spiel.
Küchentipp:
Rotkohl (Weißkohl übrigens auch) hält sich im Kühlschrank wochenlang frisch. Das gilt auch für schon angeschnittene Kohlköpfe, wenn ihr die Schnittfläche gut mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdeckt.
Würzvorschläge:
Im Winter führt kein Weg an der typischen Würze vorbei – sie passt einfach zu gut: Gewürznelken, Sternanis, Lorbeerblätter, Zimt, Wacholderbeeren gehören zu den Klassikern. Auch etwas Orangen- oder Zitronensaft und exotische Gewürze wie Ingwer und Koriander machen sich hervorragend.
Extratipp:
Rotkohl schmeckt auch roh ganz wunderbar, beispielsweise in Smoothies oder als Salat – zum Beispiel mit Orangen, Granatapfelkernen und Walnüssen oder mit Mango, Koriander und Sesam.
Weißkohl
Ob als Grundlage von Eintöpfen, in Aufläufen, als warme Gemüsebeilage, Sauerkraut oder Salat: Weißkohl punktet mit einer enormen Vielseitigkeit. Da wundert es nicht, dass der deftige und erfreulich preiswerte Winterheld hierzulande die beliebteste Kohlart ist.
Küchentipp:
Das Schneiden per Hand ist euch zu aufwändig? Mit einer Küchenmaschine oder einer Aufschnittmaschine habt ihr das ruckzuck erledigt.
Würzvorschläge:
Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Piment bringen die richtige Würze ins Sauerkraut. Als Schmorgemüse verträgt sich Weißkohl zum Beispiel perfekt mit Paprika, Petersilie und Zwiebeln. Und Würzpartner wie Chili, Curry, Koriander oder Kreuzkümmel sorgen für exotischen Pfiff.
Extratipp:
Wir von So schmeckt’s schwärmen übrigens für einen saftigen Weißkohlstrudel mit Asia-Touch, hier geht es zum Rezept.
Wirsing
Der grüne Krauskopf ist deutlich lockerer drauf als seine weiße und rote Kohlverwandtschaft; seine attraktiv gewellten und nicht so stramm geschichteten Blätter lassen sich leicht ablösen. Wirsing gilt als hervorragender pflanzlicher Eiweißlieferant und hat auch eine gute Portion Eisen im Gepäck.
Küchentipp:
Die knackigen Wirsingblätter passen klein geschnitten bestens in einen winterlichen Salat. Aus ganzen, kurz blanchierten Blättern lassen sich lecker gefüllte Gemüsepäckchen und -wickel zubereiten à la Kohlroulade.
Würzvorschläge:
Im Rahmgemüse à la Hausmannskost harmoniert Wirsing mit Salz, Pfeffer, Speck und Zwiebeln. Gute Begleiter sind auch Kümmel, Paprika, Curry, Thymian, Chili und Koriander.
Extratipp:
Wirsing hält sich nur ein paar Tage im Kühlschrank, danach wird er schnell welk. Restmengen daher lieber kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen und einfrieren.
Anti-Geruchs-Strategien
Kohl riecht zweimal – zuerst beim Kochen und später dann nach dem Genuss ;-). Hier einmal ein paar Tipps und Tricks gegen unangenehme Kochdünste und Blähungen.
Kohlgeruch
Kohl enthält bestimmte Schwefelverbindungen (Glucosinulate), die beim Kochen freigesetzt werden und den typischen, oft als unangenehm empfundenen Kohlgeruch verbreiten. Dagegen helfen eine möglichst kurze Garzeit oder etwas Milch, Zitronensaft, Essig, Natron oder ein paar Wacholderbeeren oder Sellerieblätter im Kochwasser.
Blähungen
Am besten geht ihr mit Gewürzen prophylaktisch gegen die Blähungen hervor, die Kohlgerichte durch enthaltene unverdauliche Faserstoffe häufig hervorrufen. Würzt die Gerichte am besten mit Anis-, Fenchel-, Kreuzkümmel- oder Kümmelsamen. Auch Ingwer und Petersilie besitzen einen Anti-Bläh-Effekt. Falls die Gewürze nicht zu den Rezepten passen, könnt ihr alternativ vor oder direkt nach der leckeren Kohlmahlzeit einen Becher Tee trinken (Fenchel, Anis, Kümmel, Ingwer), ein paar Fenchelsamen zerkauen oder euch einen Teelöffel frisch geraspelten Ingwer einverleiben.
