Magazin | 28.12.2020

Wok dir was!

Eine chinesische oder süd(ost)-asiatische Küche ohne Wok? Undenkbar!

Das traditionellerweise aus Gusseisen gefertigte Kochutensil ist nämlich ein wahres Allroundtalent, das wahlweise unter anderem zum Braten, Schmoren, Frittieren, Dünsten oder Blanchieren zum Einsatz kommt. 

 

Die wichtigste Garmethode im Wok ist aber das sogenannte „Pfannenrühren“, bei dem die Köchin/der Koch das Gargut zwischen dem sehr heißen Boden und den hochgezogenen etwas kühleren Wänden hin und herschieben. Vorteil: Alle Zutaten können individuell auf ihre Garzeit abgestimmt auf den Punkt genau zubereitet werden, ohne an Biss und Knackigkeit zu verlieren. Was fertig ist, landet einfach am Rand oder parkt kurzzeitig außerhalb des Woks. Eine wunderbare Methode, köstliche One-Pot-Wonder auf den Tisch zu bringen!

Wok-Wissen

Die Woks in Asien besitzen einen abgerundeten Boden für die dort üblichen speziellen Wok-Kochstellen, die eine extreme Hitze ermöglichen. Auch in der westlichen Welt kommen solche Kochstellen für wahre Wok-Liebhaber immer mehr in Mode: wahlweise als Induktionsmulde oder aber mit einem speziellen Aufsatz für Gasherde. Nur damit lassen sich die zum „Wokken“ erforderlichen hohen Temperaturen erreichen, die für das typische Röstaroma sorgen. Woks mit flachem Boden für Ceran- oder Induktionsfelder kommen dafür nicht auf ausreichend Power. Aber leckere pfannengerührte asiatische Spezialitäten bringt ihr damit natürlich ebenfalls auf den Tisch! Wenn ihr euch eine Wok zulegen möchtet, wählt am besten ein Modell aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl – beide vertragen extrem hohe Temperaturen.

Vorbereitung ist alles

Beim nur wenige Minuten dauernden Pfannenrühren im Wok verarbeitet ihr die Zutaten nacheinander, abhängig von ihrer Garzeit. Damit das reibungslos klappt, stellt euch am besten alles fix und fertig vorbereitet und möglichst einheitlich klein geschnitten zurecht. Schmale Gemüsestreifen, der sogenannte Julienneschnitt, eignen sich besonders gut. Ein hoch erhitzbares Öl wie beispielsweise Soja-, Erdnuss- oder ein spezielles Wok-Öl und einen hölzernen Pfannenwender bereitlegen, Fenster auf oder Dunstabzugshaube anschalten und los geht’s!

  • Wok hoch erhitzen und dann das Öl zugeben.
  • Eiweißhaltige Zutaten – also Fleisch, Fisch oder Tofu – unter ständigem Schwenken/Rühren zuerst anbraten, danach an den Rand schieben oder herausnehmen.
  • Danach härtere Gemüsesorten wie Karotten oder Paprika braten, weicheres Gemüse wie Zucchini oder Pilze etwas später – dabei kräftig Schwenken/Rühren nicht vergessen!
  • Kurz vor Schluss kommen Gewürze dazu, zum Beispiel Knoblauch, Ingwer, Zitronengras oder Chili.
  • Mit einer Sauce wie beispielsweise Sojasauce löscht ihr das Gericht erst ganz zum Schluss ab. Noch kurz abschmecken und servieren – guten Appetit!

Bao und Chao: Zwei Pfannenrühr-Techniken

Die oben Schritt für Schritt erklärte Bao-Technik gilt als die klassische Pfannenrühr-Methode. Die Chao-Technik ähnelt unserem Schmoren und benötigt auch nicht ganz so viel Hitze wie die Bao-Methode. Nach dem kurzen Anbraten aller Zutaten landet ein Deckel auf dem Wok und alles schmurgelt im austretenden eigenen Saft fertig. 

Die Menge macht’s

Wok-Gerichte aus einem handelsüblichen Wok mit etwa 32 cm Durchmesser sind eher was für wenige Esser. Denn damit euer Wok-Genuss schön knackig gelingt beim Braten, sollte der Boden mit den jeweiligen Zutaten immer nur so gerade eben bedeckt sein. Falls ihr mehrere Leute bewirten möchtet, arbeitet lieber in mehreren Wok-Kochgängen!

Appetit bekommen? Dann probiert unbedingt mal unser Grünes Curry mit Pute aus dem Wok mit reichlich knackigem Gemüse. Lasst es euch schmecken!

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