Zubereitung
- 1
Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden und zur Seite legen. Die Butter zerlassen und Spargelschalen und -enden darin bei mittlerer Hitze andünsten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Salzen und das Wasser aufgießen, offen 30 Minuten kochen lassen.
- 2
Alles in ein Sieb gießen, Sud auffangen und die Schalen ausdrücken. Den Sud zusammen mit den Spargelstücken zurück in den Topf geben und aufkocchen. Die Spragelstücke in etwa 8 - 10 Minuten bissfest garen.
- 3
Die Hälfte der Spargelstücke aus dem Sud heben und beiseite legen. Sud und übrige Spargelstücke mit dem Stabmixer pürieiren. Die Stärke mit dem Zitronensaft vermischen und in den Sud rühren, kurz mitkochen lassen. Eigelbe mit der Sahne und etwas heißer Suppe verschlagen und unter die Suppe ziehen. Die übrige Spargelstücke wieder zufügen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Muskat abschmecken.
- 4
Die Creme fraîche mit dem Cayenne-Pfeffer verühren und salzen. Die Spargelsuppe mit dem Stabmixer aufschäumen und sofort in Teller füllen. Die Cayenne-Creme-fraîche jeweils als Klecks in die Suppe setzen. Nach Wunsch mit Kerbelzweigen garnieren.
